Lokum este semnătura Turciei în materie de deserturi, cunoscut în întreaga lume. Deși acest desert este foarte popular, prea puțini știu că gustă din diferite imitații ale rețetei lui originale.

25 de cubulețe de lokum se predară din 3 căni cu zahăr, 1¼ căni cu făină de porumb, 2¼ căni cu apă, 3 linguri cu suc de lămâie, câteva picături de esență de portocale sau apă de trandafiri și nuci, stafide, alune sau migdale. Probabil că ați ghicit deja că vorbim despre renumitul rahat, folosit la cozonac, checuri, fursecuri, cornulețe și prăjituri.

Denumirea folosită astăzi în Turcia, lokum este o abreviere pentru rahatu l-hulkum, în traducere „alunecă pe gât”. În limba araba, rahatu l-hulkum era o figură de stil care se referea la deserturile fine și a apărut pentru prima dată în literatură în secolul X, la scriitorul Badi al-Zaman al-Hamadhani, care încerca să descrie un tip de marțipan.


Există mai mai multe teorii ale felului în care a apărut lokum

  • Prin modificarea unei rețete de caramel folosită în secolul X.
  • Prin îmbunătățirea în secolul XIII a unei rețete de budincă apărută în timpul Imperiului Otoman, numită inițial pelte, adică rafinată.
  • Prin înlocuirea sucului de struguri cu zahăr, plecând de la rețeta pentru kesme, un desert făcut din must de struguri îngroșat cu făină de porumb și păstrat peste iarnă.
  • Datorită lui Bekir Efendi, un cofetar care în secolul 1777, care a invenatat lokum și a început să-l vândă în cofetăria lui din Istanbul.

Lokum în Europa

Cofetăria lui Bekir Efendi

Cofetăria lui Bekir Efendi

Cofetăria lui Bekir Efendi, apoi Haci Bekir, era și este cunoscută de toți iubitorii de dulce care trec prin Istanbul. Lokum se vindea împachetat în șervețele legate cu fundă și, datorită feluritelor esențe, era tot mai căutat de localnici și turiști.

În secolul XIX, lokum era vândut cu aromă de migdale, alune, lămâie, portocală sau fistic, iar turiștii care se întorceau de la Istanbul îi duceau vestea mai departe în Europa. Cu o asemenea faimă, Bekir Efendi a fost numit cofetar șef la Curte, numit Haci Bekir, după pelerinajul la Mecca și Medina, și premiat cu medalia de onoare de către sultamul Mahmud II. Bekir a devenit un simbol al trecutului Otoman, de aceea a fost amintit în cărți de istorie și de artă culinară. Portretul lui în vestita cofetărie a fost pictat de Amadeo Preziosi și se găsește la Muzeul Louvre.

Haci Bekir (Bekir Efendi) s-a stins la 90 de ani, iar fiul lui, Mehmed Muhiddin, a preluat afacerea familiei și a continuat studiul aurului dulce, câștigând premii și medalii la concursuri internaționale. După moartea lui, Ali Muhiddin a deschis câteva cofetării și în Egipt. Ali Muhiddin Haci Bekir face parte din cele mai vechi 100 de afaceri din lume.

Rahatul se vinde și în România, unde fabricile de produse zaharoase prezintă rahatul ca un desert tradițional românesc. Se prea poate, deoarece produsul cunoscut de noi nu are prea multe în comun cu lokum. Rețeta originală nu folosea gelatină, ci făină de porumb, iar compoziția era amestecată de mână neîncetat, timp de două ore, în aceeași direcție. Apoi, turnată în tăvi de lemn, lăsată la răcit, porționată și acoperită cu zahăr pudră.

Bekir Efendi

 

urmașii lui Bekir Efendi (2019)

Lokum